烟台鲁菜，天地蒸腾的味道

当到达烟台的时候, 正好赶上了下雪的天气。霜水凝结在山峦和海面上, 白雪覆盖了城市和外城。眼睛所能看到的所有地方, 不管物体是大还是小, 都必须隐藏起原有的样子, 服从自然界规定好的规则。

虽然降雪这种情形有时候会引起人们心里关于诗歌和野外的趣味想法, 但是冷清和宁静这两样东西, 始终是这段季节里最主要的氛围。

在大风大雪同时刮来的那个时候, 真正能够抵挡住寒冷感觉的设备或者办法, 只有一种东西, 那就是火。火是人类性格慢慢培养出来的最基础的动力, 也是整个社会发展制造出来产生热量的东西。而我们这些普通人所相信的明亮景象以及心里期待的好的未来, 大概情况都和火这种事物有着很大的关系。

在烟台这个地方, 火气最旺盛, 其最为杰出的代表作是鲁菜。

火候

煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧, 还有汆。这些让人感到眼花的词语，都是从中国烹饪长年累月的实践里面积累出来的。依靠着这些非常奥妙的办法。食材才能够一步一步地发生变化。最后就会变成非常有特色的好味道。

烟台鲁菜的烹饪手法还要更加纷繁复杂一些, 据说的数量多达58种。到如今的时候, 哪怕那些技术非常娴熟的厨师们, 能够掌握超过里面半数内容的也同样是凤毛麟角。当然事情就像是侠义小说里面的武林秘技那样意思, 用来拿住食客的胃口, 未必一定需要做到面面俱到。“一招鲜, 吃遍天”这样的话, 就已经足够了。

至于说那个火候的事情, 它就是非常的重要。

虽然现在市面上那些种类的厨具都已经变得特别智能化了, 甚至你只用按下一个键, 就能搞得很妥当, 把那些非常复杂的温度变化问题全都解决掉, 但是在真正的那些厨师的眼前头, 要去调动起自己的感官来, 仔细地观察火候的变化, 这一步依然是少不了的。

当凤尾大虾还没有下到锅里面去的时候之前, 中国烹饪的大师范维泉, 他依旧会把手伸到那个锅的上方去, 远远地试一下油的温度有多高, 在这个时候, 他的鼻子也能敏锐地去感觉到一丝非常淡的油香味。

把挂好了糊的大虾放进油温大概是六七成的热油里去炸, 这样能够把里面的水分给锁住, 同时外皮也会膨胀开, 形成那种看起来很张扬的状态。人们常说的那个“外面是脆的, 里面是嫩的”, 这种被到处都在说的词儿, 其实大概就是因为对油炸时候的温度控制得比较精准, 所以才出现的结果。

所城里街区里的网红店, 也就是烟台饭馆, 有好几样出名的炭烤海鲜。不管是本地有的鸟贝、扇贝丁还是从外地弄来的北极贝, 做出来的菜都得老老实实地突出一个鲜字。

到上锅烤的时候, 火苗子不能再张扬了, 得收敛锋芒, 韬光养晦, 要用温和温柔的方式, 跟那些看起来怯生生的贝肉近距离碰一碰, 时间很短, 一下子就完成了, 随后就可以端上桌吃饭了。用这种方式烤出来的贝类, 吃着清香嫩滑, 还带着肉类本身最原本的味道。

更厉害的是, 这里有一种叫做烤海肠的做法。拿一根签子, 把整整一条海肠串得直挺挺的, 这样就保住了好看的样子, 还能让受热变得均匀。在炭火上翻个几回, 再撒上一点点盐粒, 就可以端下来了。

一口气整条吞进肚子里嚼着吃, 这种吃法看着挺粗糙的, 但吃起来却有一种结合了陆地和海洋、协调了水与火的痛快感觉。老板叫吕卫东, 他说在海肠产地烟台, 价格是按不同时候变的, 可他家的烤海肠是不变价的。

遇到原材料贵的时候, 卖一条反而要亏好几块钱。但是如果从整一年的时间跨度来进行计算的话, 就会发现算起来还是有盈余可以赚到的。他认为, 做生意的根本基础依然是人情世故, 如果把账目计算得过于精细的话, 反而就不能够赚到那些大的钱了。

这种虽然不属于正式的规范, 但却被普遍认可的所谓的规则, 它实际上也是一种在处理人际关系和处世态度时所需要把握的那个分寸, 或者是程度。

时鲜

海肠, 这种看上去确实有点儿古怪的海产, 其实就是胶东地区由来已久的味美之物。

坊间曾经流传着这样一种说法, 说是早年间工业调味品尚且缺乏的时候, 烟台福山区的那些大厨们, 会将晒干后的海肠子磨成为细粉, 并且把它添加进汤品和菜肴之中用来提鲜味道。关于这些传奇性的说法究竟是否属实, 我们现在已经无从考察了。

但是, 在近年来的时间里, 确实有这样一道美味佳肴, 它从烟台这个地方开始变得有名气, 并且一路发展, 最终获得了非常广泛的关注和极高的热度。而这道被大家所熟知的美食, 其具体的名称就是海肠捞饭。

烟台旺角小渔村, 这一家餐厅的特点是非常鲜明的。具体的烹饪步骤是先把海肠、韭菜以及鲜肉全部切成细小的丁状, 然后加入鸡蛋一起进行炒制操作, 最后再将做好的炒菜搭配泰国出产的香米饭盛在一起, 这样一来一份完整的海肠捞饭就制作完成了。

当你品尝这道菜时会感觉到口感之中咸味香气鲜甜的感觉交织在一起, 海肠吃起来有着硬脆的质地而米饭则显得软糯柔软两种不同的口感配合起来显得非常和谐协调。

其实, 这道菜是处于一种需要赶时间的状态下才被做出来的。小渔村的这个公司的副总经理人员徐伟鹏, 便是所谓的创始人的一个海肠捞饭的创始人。

他说, 大约在2015年的那个时间点, 一位经常来的熟客人员来到店里进行吃饭的活动, 因为存在着急于要去出差的情况, 从而要求给他简单做一点食物来食用。

徐伟鹏就参照了胶东这个地域内常见的韭菜和海肠的烹饪做法, 并且添加米饭和鸡蛋等食材种类, 随后炒制出一份海肠捞饭的食品出来, 结果没有预料到的是得到了非常热烈的欢迎和市场推广效果。

在后来那个过程中, 他又一次跟着师傅去一起进行不断的调整那个配方的工作, 由此而形成成了那样的一款菜肴, 这款菜肴在各地都变得非常流行。

渤海湾这个地方, 对于那些特别会吃的人来说, 可以说是一个极好的所在, 因为这里能够一直提供出来非常多样化、并且连续不断地出现的各种新鲜食材。

当然啦, 山东的各个地方的陆地上的农产品也是非常丰富的, 把海鲜和这些陆产品结合起来一起用餐的话, 这种搭配方法可以说是让两者的优点都得到了更好的展现, 互相配合得非常恰当和谐。

比如说, 章丘大葱如果遇到海参的话, 就会变成那一种汁液浓厚味道鲜美的好菜叫做“葱烧海参”；潍坊当地的韭菜特别喜欢和那些软体类动物搭配在一起, 所以它无论是和笔管鱼、鱿鱼还是章鱼一起烹饪, 都能够和谐共处达到非常完美的融合状态；另外还有那种个头长得非常大的带鱼, 这种做法也需要依靠几根茼蒿来进行辅助和衬托才能完成。

当然呢, 这里提到的时候令新鲜食材未必就一定非要在水产品刚刚捕获的时候就直接端上餐桌进行食用, 事实上有很多食材是通过经过阳光照射和海风吹拂这些方式制作处理成为干燥状态的产品之后, 这才真正地能够在日常菜谱里头成为那些真正能够储存并且随时取用的干货食材。

而在让这些脱水干制的食材重新浸入到清水之中的那个瞬间里头, 那些在内部一直潜藏着的细胞便会发生剧烈炸裂变化, 同时原来消失的精魄与灵魂也在这个时候重新恢复生机并活跃起来。也许它们并不是主材, 但是却能够为菜品增香提鲜, 所以这里的鱼干海米都是了不起的调味佳品。

从葱烧海参这道菜开始, 一直到海肠捞饭这一种做法, 创新的迹象是无处不存在的, 真正意义上的永远不会过时的当季新鲜食材, 其实是厨师们在不断进行探索过程中所体现出的专注精神。

传承

曾经的时候福山的厨师, 那可是享有非常大的名气的。

因为烟台是被普遍认可作为鲁菜的一个重要发源地, 所以烟台鲁菜凭借做工特别严谨、味道平和这些特点而闻名。

而且事情发生在清朝一直到民国时期的时候, 京城里头有名的叫作“八大楼”以及叫做“八大居”的那些餐馆老板或者经营者大多数都是由福山人开设的。因此在很多著名美食家所撰写的文章里面, 关于烟台鲁菜香气萦绕这一类的描写是存在的。

梁实秋在《锅烧鸡》这篇作品的最开始部分写了一句话, 这句话的内容是北平地方的饭馆, 大部分都属于烟台帮这个群体, 至于济南帮呢, 它崛起的时间要比烟台帮靠后一些。在那么多的烟台帮餐馆里面, 致美斋这家店的历史被认为是最悠久的。

同时, 王世襄也曾经说过这样的话, 山东菜在北京菜系这个大环境里占据了非常大的比重, 它对北京菜的最终形成具有至关重要的意义。

山东这个地方在很久以前的古代时期被称为齐鲁之邦, 它是中华文化里面一个非常重要的起源地方之一, 饮食文明这种事物早在春秋战国那个年代就已经达到了很高的水平阶段, 它经历了汉朝、唐朝、宋朝、元朝还有后面的明朝等很长的发展过程之后, 最后已经发展成为了北方菜系里面非常出色的那个代表性类别。

而他所最喜欢去光顾的那些餐馆是东兴楼, 这个东兴楼其实是由福山当地的商人所开创经营的菜馆。像什么糟熘鱼片或者油爆双脆这样的特色菜品, 它们曾经用来招待过鲁迅、老舍、胡适、郁达夫等等这些非常有名的社会各界人物群体。

“油爆双脆”这道菜, 它是用猪肚尖还有鸡胗, 通过爆炒这种办法来制作的。选料方面虽然非常普通, 但是它非常考验厨师手上的功夫。翻炒的时候用的力度以及油爆所控制的火候必须配合得非常得当, 只有这样才能造就出既酥脆又香的完美口感。

而中国烹饪大师、福山区烹饪协会会长王永光, 他在少年的时候就已经学到过这些招牌菜的真正技艺了。

他所居住的那个家族里面, 有一名长辈, 这个人恰好是东兴楼内部的厨师群体中的一员, 在冬季漫长的夜晚里, 爷两个人坐在炕头上点着灯的旁边因为暂时没有其他要紧的事情可做, 所以就不断地对关于福山厨师行的旧时的江湖故事进行详细的讨论活动, 王永光对于这个职业方向一直存在着内心深处的向往情感, 并且竟然凭借这种情感坚持选择了一生的厨师职业发展道路, 在这些年来持续存在的日子里面, 他也一直在不断地实行各种创新性的动作和改变操作手段, 希望借此期望能够将中国传统鲁菜菜肴得到更多人群的广泛接受与喜爱, “在过去的那个年代时期里面, 使用一斤半重量的肉料作为食材基础时, 需要被烹饪处理成共计六个不同菜品结果, 当时的厨师人群也是用尽了自身所有的智力与方法技巧来进行创造性的花样设计和呈现工作。

如今, 市场发生了变化, 顾客的喜好也改变了, 因此, 花样自然也要跟着一起改变”他说。

目前, 福山菜这一项传统的技艺, 正在通过一种全新的方式, 被持续地传承下去并且发扬光大。烟台文化旅游职业学院这个地方, 已经变成了餐饮行业里培养人才的一个重要摇篮。同时, 这里也是传承和弘扬鲁菜文化的一个非常重要的基地。

具体来看一看面点老师潘晓君的操作情况, 在老师挥动手臂并进行拉扯的动作下, 普通的面团就变成了一根根非常细的龙须面。这种面条细到甚至可以进行点燃的处理, 以展示其精度的高超。

另外, 那位专门精通于制作面食雕塑艺术的方磊大师, 则把他的制作技巧与新的内容相结合, 把动漫里面的素材也融入到他自己的作品制作之中了, 实现了技术与内容的结合。

生于1994年的齐鲁名厨、蓬莱百纳瑞汀行政总厨孙长鹏直言, 很荣幸自己成为新一代的烟台鲁菜的传承者, 他一定会加倍努力, 让福山菜系的招牌越擦越亮。

追求这个词，它是烟台鲁菜一代传一代的一个动力来源。大家要知道, 现在这个时代是在更新的, 大的市场也摆在大伙面前, 因为有了这个追求, 所以他们这些人啊, 绝对不会停止不前, 不会停在那儿不走。

余味

它的历史源远流长, 拥有足够多的故事可以慢慢去讲；它能够在继承传统的基础上继续开拓前进, 让人能够品尝到新的东西。烟台鲁菜之所以能够显得不一般, 原因就在这儿。

除了那些复杂多变的味道之外, 大家还会想知道烟台鲁菜到底还存在哪些其他的方面。

还带有了象征意义。从传统的“四一六”席面和“四二八”席面, 发展到如今种类繁多的创新式菜品。每一道菜在烟台这里, 都努力想要把世俗中的礼仪规范融合进去。四个冷盘拼成“梅兰竹菊”的样式。苹果酥寓意着平安无事。

家常饼代表着家庭团聚的快乐。人们平时吃得最多的鲅鱼饺子, 也要找出天之骄子的吉祥意头。这属于特别的山东风格, 任何事都不会允许敷衍了事的行为存在。从日常的家常日子到伦理层面的伦常关系, 就在这饭桌之间, 到处都是满堂的和谐和气。

另外也涉及文化。饮食, 已经深深融入到烟台的历史里面了。比如非常出名的鲁菜“全家福”。传说这个菜品是金石学家王懿荣搞出来的。以前的时候他们的兄弟为了给母亲修造新的住宅。就把乡亲父老们送来的礼物仔细地做成了菜。这样就成了融合孝顺心和乡土情怀的一块美味。

这道菜的食材特别丰富。味道各种各样都有。可以说是能够撑得起场面的大菜。而福山銮驾庄这个地方。还流传着一个故事。说的是皇帝用了半副仪仗队去邀请一位老御厨走出隐居进入皇宫的事情。这些和饮食有关系的传奇故事, 也让人们内心感到非常地向往。

除此之外, 还有一种情怀存在。在1861年这一年, 烟台开通了港口。西方的风吹了进来, 和当地传统的饮食相互融合、汇集起来, 于是便形成了自己独特的风格特色。烟台的美酒种类非常多, 既包含中国的也包含外国的, 这和之前的这段历史有着非常紧密的关联关系。

而美酒的存在又大大地为烟台这个地方以及当地的美食增添了许多光彩色彩。在当前这个时期里, 烟台的美食正在朝着走向世界的方向去努力推进。

像当地那个叫喜旺集团的公司, 从2017年这个时间点开始, 就陆陆续续地进入到了日本市场、美国市场还有西班牙等地方去发展业务了。他们一直在那个叫“成为全球的著名食品企业集团”的目标底下努力往前冲, 一天也没有闲着, 就这么坚持奋斗着。

当你走在烟台的那些古老街道以及陈旧小巷里面, 你会感觉到那种充满家庭日常气息的香味非常殷勤地想要挽留客人。如果来到金海湾或者是百纳·观澜这些地方, 大家会对饮食制作方法的精致和周全感到十分吃惊。

鲁菜这个东西, 实际上是天时、地利加上海陆以及水火之间的那种交错和摩擦形成的结果, 也是味觉上产生的情感联系, 还有新生事物与老旧习惯在偶然间被捡到并被精心雕琢的过程。她容纳下了一个特定地域所拥有的物质的丰盛以及富裕, 同时也收藏了一个社群所曾经追求过的辉煌梦想。

它在引诱着我们张开味蕾, 并且穿过我们的身躯, 在冰雪覆盖的世界里, 变成了无穷无尽的温暖感觉。

这里是被誉为仙境的海滨, 同时也是鲁菜的发源地, 在冬天去烟台旅游, 难道不是一件让人内心充满快乐的事情吗。

作者简介：

萧凡

购物易核心创作者，专注大众消费领域的品牌问答与产品推荐。凭借多年对家电、数码、家居等全品类市场的追踪经验，擅长从海量官方旗舰店数据与真实用户反馈中梳理品牌优劣。坚持客观中立的立场，拒绝过度营销包装，致力于为您提供透明、高效的购物决策指南。