德国双立人一碰就断！为什么这是进口好刀的通病？

有一位朋友向外界抱怨有关双立人这个品牌的刀具出现断裂的情况。

在最近的两天之前, 有一位朋友向我发送了一条消息。他告诉我是这样的, 他所购买的菜刀发生了断裂的情况。这把 knife 是德国双立人这个品牌的。它的价格是比较昂贵的, 所以在使用的过程当中, 并没有怎么舍得去使用它, 但是非常出乎意料的是, 即使是这样还是出现了断裂的情形。

“一刀两断”的双立人

在看到他所发送的那张图片之后, 我就跟他开了个玩笑, 并且问他: “你该不会是打算拿那个东西去撬开保险柜的吧?

”而他则给出了一个回答, 他表示自己绝对不敢那么做, 他说他一直都是按照跟爷一般尊贵的级别去精心伺候着那个物件的, 结果怎么也没有想到会发生一件意外的小事, 那就是它不小心从手里掉落到了地面之上, 所以它就因此摔断了。

以前就常听说双立人的刀不能用来拍蒜。他那把小刀的尺寸是5英寸, 切成黄瓜西红柿勉强还能对付一下, 但是用来拍蒜很难做到。可是为什么? 为什么它一落地就会断掉?

仔细看了看他发来的那个关于断口的特写图片之后, 我终于弄明白了这把我德国名刀为什么显得如此脆弱不堪了: 因为它从本质上讲就是一种天生就容易断裂的品种, 就算是用那种薄薄的油纸把它严严实实地包裹保护起来, 也是绝对挽救不了这种易碎的特性的。

从断口看它很脆

德国菜刀的名声是很大的, 现在的人都清楚这一点。

喜欢做菜的这些人, 对德国这个厨具品牌大多都挺熟悉的, 那刀不仅锋利还耐用, 牌子也很响, 再加上有德国的那个工匠精神撑腰, 就更厉害了。很多人会觉得家里要是有一套双立人的刀具就很自豪, 那种感觉就像古代练武的人遇到了一把宝贝刀一样, 哪怕只是切个葱花, 也会觉得自己像是在做大厨的工作一样。

可是等到过了很长一段时间, 你就能够一点点地发现, 像这种菜刀, 如果使用的时间长了它也会变得很钝。因为它的钢是非常硬的, 所以就不好磨。

如果你在拍蒜的时候不够小心, 想要去拍黄瓜基本就是完全不可能的。很有可能会发生的情况是, 你花了几百块钱或者上千块钱买来的那一把名气很大的刀, “啪”的一声就一分为二断了。

拍蒜拍断了双立人

德国刀之所以锋利耐用, 是因为它的制造工艺比较精湛。

关于那刀刃锋利程度这个问题, 它和那个钢材本身的质量啊并没有太大关系, 真正起决定作用的其实就是那个刀刃的角度。

你说这个角度要是越小话, 那么这把刀就会显得特别的锐利一些, 切那些薄片的时候就能轻轻松松地搞定；反过来说, 你要是把角度弄得大一点的话, 虽然这刀看起来没那么锋利了, 但是它的那个刀口部分反而会变得更加牢固可靠一点, 这样的话就可以拿来对付那些比较硬的材料或者是物品, 甚至于说剁骨头也完全没有问题。

刀的锋利程度在相当程度上是受到刀刃的角度所决定的。

切片和切丝是相对比较精细的操作环节, 因为一般人都不会愿意使用那种重量达到一斤的大号刀具来处理土豆丝这样的食材, 所以生产厂商会选择把切片刀的设计做得更加轻薄一些, 这样做的好处一方面是可以起到节省生产成本的作用, 另一方面是让握在手中的时候感觉到更加轻便并且操作起来从容不迫。

然而随之而来的问题也就出现了, 那就是这种既又薄又轻同时还非常锐利的刀片实际上并不具备足够的坚固程度, 它的刀刃部分特别容易被弄弯或者出现磨损的情况, 很快就会变成一把钝刀。面对这样一个状况应该怎么办呢。

剁骨头的时候应当使用斩刀进行处理。

用热处理改变钢

大多数德国的厨刀是使用含碳量比较高一点的钢板, 然后把这个钢板冲压成刀坯。这种钢板比普通的不锈钢还要坚硬一些, 所以可以把它做得更加薄, 也更加锋利。但是这就已经够了吗? 并没有够。

制刀的工厂还需要多进行一次步骤, 这个步骤叫做特殊的热处理工序。通过这个工序, 钢的内部结构会被改变掉。这样一来, 刀就会变得更容易保持硬度, 也更能耐用。你猜到了这叫什么了吗? 这实际上就是淬火。

工匠把刀的刀身放入了油里面, 进行了淬火。

在淬火之前, 绝大多数钢的内部都会存在一种情况, 这就是它们在冶炼过程中会形成一种叫做“珠光体”的分层微观结构。

这种具有珠光体的钢材, 它的延展性是相对较好的, 所以可以被拉成细丝的样子, 然后再经过一系列相应的热处理工序处理之后, 就可以被用来制作钢琴里面的琴弦、吊车上面的钢丝绳, 以及大桥之中的悬索等东西。

这种情况说明了这样一个问题, 那就是钢材在经过热处理之前的阶段, 它其实是具有很强的可塑性的, 此时的它还处于比较软的状态, 而且非常容易发生磨损, 因此, 它实际上不适合用于许多特定的用途场合。为了让钢材变硬, 我们得将其处理成马氏体形态。

其实淬火这项工艺的操作逻辑就是把处于奥氏体状态的金属快速冷却, 从而使其转变成马氏体组织。

将刀坯加热到那个所谓的临界温度, 然后再进行冷却。

可以说, 在绝大多数的金属里面, 原子都是靠着晶体结构来彼此连接的, 制刀工厂会先把刀片加热到八百度往上直到九百摄氏度这样一个区间, 一直加热到奥氏体这个状态变得不稳定了为止, 接着再把烧得通红的这种刀子快速浸泡在水里或者是矿物油之类的冷却剂当中去让温度降下来, 像咱们把一件东西放在凉的液体里降温这件事儿, 专门就叫它淬火, 这就是整个的操作过程。

当钢还处于那种被加热到滚烫、本来很不稳定的状态的时候, 如果把它拿下来, 很快就把它的温度降下来, 那么它内部的晶体结构就会发生变化, 最后会变成一种叫做马氏体的结晶样子。

这种马氏体结晶的特点, 有一点儿像陶瓷那种东西一样, 它是特别的坚硬, 同时又是很脆的,甚至连它破碎时候的断口边缘, 看起来也与陶瓷非常相似。

珠光体这种钢材最高能做到的硬度, 大概是某个数值, 然而马氏体这种钢材却能达到另一个更高的数值, 对于那些一心想要制造出既轻薄又锋利并且还耐用的刀具生产的厂商来说, 这样的事实结果无疑是具备着非常大的吸引力的。

很多人是很喜欢那种既轻薄, 而且刀口又十分的锋利的刀具的。

德国的刀, 同日本的刀。

我们平时切菜用的刀, 刃口角度一般是24°, 这个角度能够同时兼顾锋利度和耐用性。以德国刀片为代表的欧洲刀具, 其角度为20°, 所以显得更加尖锐。而日本的刀具更进一步, 刃口角度只有15°, 这使得日本刀具更利于切割细嫩的食材, 在加工鱼类时切口更加平整, 食物内部的水分也不容易流失。

如果你去仔细观察一下日系厨刀的形状, 就会发现它们切面通常更薄并且整体也更窄, 这主要是因为它们的刀口角度比较小, 而且物理结构上根本就没有条件做成厚度的；使用相同款式的刀具来对比的话, 会了解到日系的钢材硬度更高一些, 但是同时也表现得更加脆弱；为了能够实现那种极其锋利的切削效果, 优质的日式刀具一般会选用高碳钢来进行材质打造, 在经过了淬火工艺的特殊处理后, 这种刀具确实能够把它的锋利状态保持得更久一点；可是它所带来的缺点也是非常直观的, 比如说价格昂贵、异常容易破碎、表面十分容易发生氧化生锈现象, 这意味着你在日常使用时必须对待祖宗那样小心翼翼地供奉和保管。

日本厨刀

回火能救？

那些在行内摸爬滚多年的朋友也许会跳出来争辩, 说刀子在淬火以后必须要经过回火这道工序呀, 这样一来就能增加刀具的韧性。所谓回火, 指的就是一种非常古老的热处理手段, 它的做法就是把已经淬过火的刀头继续加热, 直到温度达到某个特定的临界点, 然后再把它放在空气当中让它慢慢冷却下来。

由于不同合金成分的钢材特性差异巨大, 所以采用的回火工艺也得相应有所区别, 这么做确实能够换来更高的韧性, 可是这背后要付出牺牲硬度作为代价的代价, 所以很多生产厂商可能并不愿意这么干。

既然做的是中国菜, 那么当然就要使用中国的刀具了。

西方国家的厨师和中国本地的厨师, 在进行烹饪操作的时候, 是存在很大差别的, 而且, 日本的料理风格和我们中国的菜肴之间, 也有着非常明显的不同, 正是这些差异在起作用, 才使得无论是德国生产的菜刀还是日本本国制造的厨刀, 都不能完美地适合我们的中国厨房环境。

你看, 德国的厨师是不会用刀去拍打大蒜的, 他们会使用专门的压蒜器来解决这个问题, 同样地, 日本的厨师也不会拿着自己的厨刀去拍击黄瓜, 所以, 对于他们来说, 一般不会出现刀刃折断那种让人头疼的情况, 除非这把刀不小心从手中掉落摔到了地面上。

一把好用的刀, 是经由反复地磨砺之后才逐渐具备起来的。

我们到底需要什么样的刀? 这是一个值得去认真思考的问题。或许你并不在乎花高价格的钱去买一把高品质的刀子, 但是请记住这一件事情: 所有的新刀都可以做得非常锋利；不管这把刀有多么的昂贵, 它最终都会变钝, 除非你从来都没有用过它。

即便菜刀是花了30块钱买来的, 但是只要你用心去将它磨锋利, 而且像是对待1000块钱的双立人刀具那样去进行悉心的保养, 这样也能收获非常棒的切菜体验。事实确实是这样的, 只要把刀磨得好, 价格仅为30块钱的不锈钢刀也一点都不差。

作者简介：

萧凡

购物易核心创作者，专注大众消费领域的品牌问答与产品推荐。凭借多年对家电、数码、家居等全品类市场的追踪经验，擅长从海量官方旗舰店数据与真实用户反馈中梳理品牌优劣。坚持客观中立的立场，拒绝过度营销包装，致力于为您提供透明、高效的购物决策指南。